Trong nấu ăn, thuật ngữ Stock xuất hiện khá phổ biến. Vậy bạn đã biết Stock là gì trong nấu ăn chưa? Thực tế, đây là nước dùng đậm đà tinh khiết, ninh từ xương gà/bò kết hợp mirepoix (hành-cà rốt-cần tây), không muối để linh hoạt cho mọi món. Nếu bạn cũng đang tìm hiểu về thuật ngữ này thì hãy xem nhanh bài viết sau!
Giải mã khái niệm Stock là gì trong nấu ăn?
Stock trong nấu ăn là nước dùng đậm đặc (hay nước cốt), ninh chậm từ xương, thịt hoặc cá kết hợp rau củ như mirepoix (hành tây, cà rốt, cần tây) và gia vị nhẹ. Nước cốt xương này không thêm muối, dùng để làm súp, sốt, risotto hay phở. Về nguồn gốc, khái niệm stock xuất phát từ ẩm thực Pháp (Escoffier), sau đó lan tỏa vào món Việt như phở bò hay bún riêu.
Thời gian ninh xương hoảng 4-12 giờ ở lửa nhỏ giúp chiết xuất tối đa hương vị, tạo độ sánh tự nhiên mà không cần bột năng. Nước dùng không muối giúp đầu bếp kiểm soát gia vị sau, chuyên dùng cho món hầm.
Lợi ích và ứng dụng của Stock trong nấu ăn
Sau khi đã hiểu rõ nghĩa của từ Stock thì bạn cũng nên biết lợi ích và ứng dụng của loại nước này. Stock mang lại lợi ích lớn nhờ độ đậm đà tự nhiên từ collagen và umami, giúp món ăn ngon hơn mà giảm phụ gia công nghiệp. Nước xương hỗ trợ sức khỏe như dễ tiêu hóa, giàu gelatin tốt cho ruột và khớp, đặc biệt phù hợp trẻ em, người lớn tuổi.
Nước dùng Stock giàu protein tự nhiên từ xương, tăng hấp thu dưỡng chất so với nước dùng thường, giúp ăn ngon miệng mà không cần bột ngọt. Sử dụng nước dùng giúp tiết kiệm chi phí dài hạn vì ninh một lần dùng nhiều món, bảo quản đông đá 3 tháng tiện lợi cho bà nội trợ bận rộn.
Phân biệt Stock với Brothm dễ hiểu
Stock và Broth đều là nước dùng thiết yếu trong nấu ăn, nhưng khác biệt rõ rệt về nguyên liệu, thời gian chế biến và mục đích sử dụng. Stock ưu tiên xương làm chủ đạo kết hợp rau củ mirepoix (hành tây, cà rốt, cần tây), ninh chậm 4-12 giờ để chiết xuất tối đa collagen tạo độ sánh và đông gel khi nguội, hoàn toàn không thêm muối nên vị nhạt. Stock là lựa chọn lý tưởng làm súp kem, risotto, sốt demi-glace hay phở bò chuyên nghiệp với khoảng 45 kcal/100ml giàu gelatin.
Ngược lại, Broth sử dụng thịt tươi nhiều hơn cùng xương và rau củ, chỉ ninh nhanh 1-3 giờ để giữ vị tươi ngon, đã nêm muối cùng gia vị hoàn chỉnh nên có thể uống trực tiếp hoặc dùng cho canh rau, cháo trẻ em, nước lèo phở hàng ngày – kết cấu loãng trong hơn, calo thấp khoảng 20 kcal/100ml và dễ tiêu hóa ngay lập tức.
Các loại nước Stock là gì trong nấu ăn bạn nên biết
Stock trong nấu ăn có nhiều loại phổ biến dựa trên nguyên liệu chính và mục đích sử dụng, cụ thể gồm có:
- Stock gà: Ninh xương gà với mirepoix (hành tây, cà rốt, cần tây), nhẹ nhàng cho súp kem, risotto hoặc cháo trẻ em. Thời gian 4-6 giờ, vị thanh ngọt
- Stock bò: Xương ống bò rang nâu trước, đậm đà cho phở bò, bò kho hoặc sốt demi-glace. Ninh 6-12 giờ, giàu collagen
- Stock cá/heo: Xương cá trắng hoặc giò heo, ninh nhanh 30-60 phút cho hải sản, bún riêu, tránh đun lâu kẻo tanh.
- Stock rau củ: Cà rốt, hành tây, cần tây, nấm, đây là lựa chọn lý tưởng cho món chay, súp bí đỏ.
Bật mí các bước làm Stock tại nhà chi tiết
Cách làm stock tại nhà khá đơn giản. Dưới đây là chi tiết các bước làm stock gà/bò cơ bản (4-6 lít thành phẩm), giúp bạn có nước dùng đậm đà tự nhiên thay bột nêm:
Nguyên liệu stock gà cơ bản (cho 5 lít)
- 2kg xương gà (cánh/cổ/sườn) hoặc xương bò ống
- 2 củ hành tây, 3 củ cà rốt, 2-3 cọng cần tây (thay bí đỏ nếu thiếu)
- Gia vị: 2 lá nguyệt quế (bay leaf), 1 thìa tiêu đen, 1 bó rau mùi tây thân, 1 củ gừng đập dập
- Nước lọc: 5-6 lít (ngập nguyên liệu 5cm).
Các bước làm chi tiết
- Bước 1 – Chuẩn bị xương: Rửa xương dưới vòi nước lạnh 10 phút. Chần sơ nước sôi 5 phút (đun ngập xương), vớt ra rửa sạch bọt bẩn để nước dùng trong
- Bước 2 – Xếp nồi: Đặt xương dưới đáy, xếp rau củ lên trên (hành bổ dọc, cà rốt cắt khúc lớn) rồi thêm lá nguyệt quế, tiêu, gừng. Kế tiếp bạn đổ nước lạnh ngập 5cm (nước nóng làm protein nổi váng).
- Bước 3 – Đun sôi & hớt bọt: Đun lửa lớn 10 phút đến sôi, giảm lửa nhỏ liu riu 4-6 giờ (stock gà) hoặc 8-12 giờ (bò). Hớt bọt mỗi 30 phút đầu bằng muỗng sạch. Khi nước giảm còn một nửa xoong thì bạn hãy nếm thử rồi tắt bếp, để yên nước hầm trong khoảng 30 phút.
- Bước 4 – Lọc sạch: Dùng rây mịn/ vải xô lọc bỏ xác, ép nhẹ lấy nước cốt, không khuấy mạnh kẻo đục. Cuối cùng bạn để nước dùng nguội, gỡ lớp mỡ nổi bên trên rồi đổ khay đá viên đông đá hoặc hộp kín tủ lạnh 5 ngày/ đông sâu 3 tháng.
Như vậy Tiệc Cao Cấp Trọng Ân đã giải mã tới bạn câu hỏi Stock là gì trong nấu ăn rồi nhé. Nếu bạn có nhu cầu đặt tiệc tại nhà với lồi nước lẩu thơm ngon từ nước hầm xương thì hãy liên hệ nhanh hotline của chúng tôi sớm nhất!
